三道菜

高端的食材往往只需要简单的烹饪，简单的食材通过精细的烹饪也能做出高端的味道。我尤其喜欢用简单的食材做出平凡好吃的菜，今天又做出一道让自己欣喜的排骨炖土豆，我觉得有必要记录一下。连之前做过的两道同类的菜也一并追记一下。

排骨炖土豆

排骨焯水，捞出来用水洗净。凉水就可以，有人说要用热水，其实没有必要。我看豫菜大师陈进长做这道菜，也是直接开水龙头用凉水冲洗的。取一口砂锅，锅底放葱段、姜片、八角，花椒就不要放了（这是我个人的意思），将排骨放进去，加热水没过排骨，加料酒、酱油，切半个西红柿放进去，开始炖。先大火烧开，再转小火。炖 30 分钟，加土豆块，再炖 10 分钟，最后加盐、味精调味即可。吃的时候会有一种特殊的味道，那是五味调和的结果。

兰州葱油拉面

葱切碎下油锅里熬，慢慢熬，将葱花熬成焦黄色，加开水，加兰州拉面调料粉（官网有卖，主要包含盐、糖、味精、八角、花椒、桂皮、虾皮、香叶、草果），加一点老陈醋，开始熬高汤。水多加一些，汤要宽面才好吃。接下来处理面，面是复杂的，因为要醒两次，第一次醒 30 分钟，第二次刷油醒 3 小时（至少），因为想吃这碗面要提前一个晚上或半天准备。醒好的面变得极好拉，拉得细细放汤锅里煮熟。取一只海碗，碗底放蒜苗碎、香菜碎。切两片牛肉和两片白萝卜，放汤锅里烫一下，捞进碗里，将面条捞进碗里，再往碗里舀足够的高汤，最后将牛肉、萝卜片、蒜苗碎、香菜碎摆到上面，这碗面就齐了。兰州拉面讲究汤清，所以煮面用的是另一口汤锅，不是在高汤锅里直接煮的。面要筋道，所以必须用现和现拉的面，不能用挂面，也不能用市场上买的机器湿面条。简简单单，清清白白一碗面，汤鲜面美，味道棒极了，吃一碗还想下一碗。

凉拌海带丝

状如面条的海带丝在开水中焯烫 30 秒，捞出冲凉，用适量的盐和香油拌一下，巨好吃。

所有简单好吃的菜都有一个共同的特点，就是菜成之后，会尝到一种特殊的味道。这种味道在这道菜的每样食材上都尝不到，在每味调料上也尝不到，它是一种五味调和的结果。我们怀念这些菜，怀念的就是这种五味调和后的特殊味道。

11 月 15 日

该文由 rustpress 编译。